Gastronomía comparada

Recomiendo encarecidamente la lectura del libro de Anthelme BRILLAT-SAVARIN, (1987 [1825]), “Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente”, al par que “Los 23 puntos de la Síntesis de la cocina del Bulli” (v. web Bulli.com). Alguno de los puntos de la “Síntesis” parece inspirado en “La fisiología”. En ambos la Gastronomía es una ciencia. Y la elaboración de los alimentos, como no podía ser de otra manera, está tratada con mucha seriedad. Pero el libro de Brillat-Savarin, “contextualizado”, como diría Adriá, en 1770, se redacta para enseñar a comer, como  nobles razonables que saben que no se lo pueden comer todo y que tienen que repartir con sus iguales, a las clases emergentes, burgueses, funcionarios del Estado, comerciantes, rentistas… Se trata de comer razonablemente bien, en abundancia, con productos de calidad –aunque en esto Brillat, como después Adriá, da más importancia a la elaboración sabia de los productos que a la calidad de los mismos-  sin llegar a la indigestión  o el colapso. En cambio Adriá en su restaurante, o bien ha estado preparando a la emergencia para la escasez, ejercitándola en el comer leve, para una previsible época de carestía (en la que habrá que guardar el pan de la semana en orzas  y no tirar las sobras del mediodía)  o bien ha dado de comer flores de sartén (crionizadas con evanescente nitrógeno en lugar de fritas con el tradicional aceite hirviendo), a los insaciables tiburones de la burbuja de la abundancia, que,  hartos de gambas, en sus yates o en sus mansiones, cuando se dejan ver en público, montan una ‘performance’ donde fingen  contentarse con unos pétalos, para disimular que tienen estómago como para tragarse el mundo.  Lo que no se le puede negar a Adriá es que es un maestro de la ironía –que él propone como valor gastronómico en uno de sus puntos-: desde 1770 en que se inaugura el primer restaurante en Paris, la gente acude a esto locales para no tener que guisar en casa y lavar los platos, al Bulli se va a acariciar las prímulas y las petunias, para después pasar por el Macdonalds e hincharse.