No quiero generalizar. Las mujeres preguntadas han sido: tres cajeras de Mercadona, dos quiosqueras, una que echa la primitiva y otra, mayor, que recarga las tarjetas del autobús. Una empleada municipal, una mercedaria, una joven de 30 años que echaba una quiniela. Ninguna de ellas ha sabido decirme con seguridad la forma de cocer la pescada en rodajas para que no esté ni blanda ni sequerona. Una de ellas explicó que había dejado de comprar pescado fresco por miedo a no sé que enfermedad. Una señora que no estaba en ninguno de los lugares citados pero que encontré en mi casa, aportó una explicación plausible: en Andalucía se fríe mucho más que se cuece el pescado. Las chicas de Mercadona, directamente, afirmaron que ellas no guisan en casa. Por otra parte, y apartándome de cualquier generalización sin fundamento, ayer por la mañana, seis jubilados con los que me crucé en el barrio del Zaidín, detallaban la receta que iban a cocinar para sus respectivas esposas que esa mañana asistían a un taller de escritura de microrelatos. Lentejas, salmón a la plancha, puré de puerros y patatas, crema de calabaza, fumet de pescado y caldereta de conejo y caracoles, eran los deliciosos platos que, bajo la batuta de Arguiñano, iban salir de sus fogones. Cambio climático pensé. Las mujeres, como en la Biblia, como en Homero, como en todos los libros sagrado y épicos que se escribieron en torno al siglo VII, antes de Cristo, imitando a los hombre, se inclinan por las barbacoas, por la carne asada. Algunos hombres tampoco pueden dedicar demasiado tiempo a guisar y se contentan, como Obama y Cameron, con poner unas salchichas sobre la parrilla, como los sacerdotes israelitas del Levítico. El patriarcado se sustentó sobre la carne asada, fácil de hacer en la misma parrilla en que quemaste al enemigo en el campo de batalla, si llega el matriarcado –y ojalá lo haga pronto para poner un poco de orden en la casa- el perfumado reino de las cocinas pasará a manos de Arguiñano y de sus boys.
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Querido Boy, te mando las recetas con retraso.
ResponderEliminarPara la próxima pescada.
Merluza cocida.
Después de bien limpia la merluza y desprovista de tripas y agallas, se sala dos horas antes de cocerla.
Se calienta agua con sal, echándole una cebolla partida al medio y una rama de perejil y al romper a hervir se pone en ella la merluza. Diez minutos de cocción, al cabo de los cuales está el pescado en su verdadero punto.
Otro procedimiento.
Se limpia la merluza y se pone en el recipiente destinado con una cabeza de ajos, una cebolla, dos zanahorias y una rama de perejil. Se cubre de agua abundante, se sala y se coloca al fuego, cuando hierbe a borbotones se retira y se deja enfriar dentro del mismo recipiente sin retirarle el agua.
Receta de Picadillo, cocinero gallego de principios del pasado siglo XX, que escribia sus reseñas culinarias en el periódico El Noroeste y cuyo libro “La cocina práctica” recomiendo que busques y ojees cuando vuelvas por los nortes.
¡Que aproveche!
Ana,tengo un Picadillo en casa, El hombre murió muy joven, con 43 años, porque parece que se comía todo lo que guisaba y estaba bastante gordo. He visto alguna foto del señor y estaba tremendo. El libro de recetas es muy interesante por diversos motivos. A mi parecer está magníficamente escrito. Y con humor del bueno, gallego. Pero es para familias numerosas o para casas campesinas llenas de gente.Las proporciones son enormes. Bizcochos con 24 huevos, dos horas montando las claras, en fin, recetas muy alejadas de las de Ferrá Adriá. Para épocas de trabajo físico y de mucho gasto de energías. Delicioso. Gracias por recordármelo.Cocinaré la merluza con alguna de las dos rectas que me has mandado.
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